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到了夏天，街上整天的有喊着卖“糯米包粟”。包粟就是粟米。香港农家种粟米的人并不多，因此卖起来价钱倒不便宜，它被人当作是一种很时鲜的食品。酒楼里的鸡茸粟米的身价更名贵。这在北方人看了真要摇头叹气。因为粟米在北方正是棒子面和窝窝头的原料，乃是从前人家最普通的终年主要食粮。 粟米有粘糯两种的分别。粘米包粟色黄，咬起来像吃普通白米饭那样很有韧性，颗粒也较大；糯米包粟色白，吃起来像糯米饭那样软软的，颗粒也较细小。香港很少见到新鲜的粘米包粟，所卖的全是糯米包粟。不知怎样，我倒喜欢吃黄色较硬的一种，从小就是如此，一粒一粒用手摘下来吃，觉得特别有风味。 粟米在各地方有许多不同的名称，上海人称它为珍珠米，北方人叫玉米，华中又叫包谷；有些地方又叫玉蜀黍，这是一个古名，据说，最初是种在四川的，所以名字上有一个蜀字。但它其实是从外国传入的，因此有些地方又叫它为“番麦”。 粟米的原产地是美洲。这是从前美洲印第安人的食粮，所以，即使在外国也有许多有趣的俗名，种类也很多。有一种绰号“乡下绅士”，另一种名为黄金小鸡，据说滋味最好。香港薄扶林的大公司农场里也有种植。这些都是糯米的，吃起来软而甜，罐头粟米就是属于这一种。至于黄色的大粒粟米，则大都磨成粉作食用，办馆里所卖的老牌鹰唛粟粉，是制西饼蛋糕和烹调西餐的主要原料，它其实就是外国“棒子面”。 粟米是什么时候传入中国的，我一时找不出根据，但为时一定不会太久。因为，我国旧籍上所记载的各种黍秫种杂粮，其中并没有一种是类似玉米的，想来大约像番薯或薯仔那样，多数是在明朝传入我国的。又从玉蜀黍一名看来，最初种植这东西的地点可能是四川。我国本来另有一种蜀黍（有时亦作蜀秫），也是外种，不过它是像稻麦一样结穗而不是像玉米那样一颗一颗的。《农政全书》说： 蜀秫，古无有也。后世或从他方得种，其粘者近秫，故借名为秫，今人但指此为秫，而不知有粱秫之秫，误矣。别有一种玉米，或称玉麦，或称玉蜀秫，盖亦从他方得种。 研究我国动植物最精确可靠的《本草纲目》，著者李时珍，对于玉蜀黍也说：“玉蜀黍种出西土，种者亦罕，其叶苗俱似蜀黍而肥矮。”李时珍是明朝人，他既然说“种者亦罕”，可见那时一定传入不久了。 玉米今日在我国北方已极普遍，惟所种都是黄色的一种，很少像香港所卖的“糯米包粟”。就是长江一带所出的珍珠米，也是黄色的居多。每一只都很肥大，差不多有七八寸长。北方一般农家不吃麦面的（即普通的面粉），整年就吃玉米磨成的棒子面。用棒子面蒸成的馒头，不称为馒头而称为“窝窝头”，从前这是北方穷人家一年四季的主食。虽然野史上说西太后也爱吃“窝窝头”，但哪怕是用玉石磨子磨成的上白面粉搀了鸡汁燕窝汁制成的，要几两银子一枚，决不是穷人所常吃的“窝窝头”。在国民党的银元券和金圆券的崩溃时期，在恶性通货膨胀的时候，物价一日数变，北方的穷人有时苦得连“窝窝头”也吃不起哩。 将晒干的粟米炒得爆裂开花，拌以糖浆就成了时髦的“爆谷”。这是南美洲的土风食品，名为“Popcorn”。他们用形状复杂的铝制大机器锅，用电力来炒，装在蜡纸袋里来卖，游戏场和电影院里最多。香港也有几家这样的新型小商店专制这种食品出售。其实，广东久就有了自己的爆谷。过年所吃的大煎堆，里面就是用爆谷作馅的。 粟米所含的淀粉质和糖质都很多。所以磨成粉可以制糕饼，又可以制糖。新出最嫩的粟米，它的梗心切成片还可当笋用。粟米初采下来时，苞内有一丛有丝光的白须，乡间小孩子就将它当胡须挂在嘴上来玩。 |
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