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人类多数是怕蛇的。民俗学家说这是一种生物的遗传，因为在原始时代，蛇是人类最难对付的敌人之一。可是外国的宗教家却说，人类怕蛇，是因为蛇引诱了人的始祖亚当夏娃犯罪，上帝便诅咒它，使人类终身与蛇为敌。我以为不论是生物学的原因也好，宗教学的原因也好，广东人对于人类怕蛇的心理，总算作了最有力的祛除。他们不仅不怕蛇，而且毫不客气的将它吃进肚子里去。就在香港也是这样，只要天气一冷，街上就可以见到“秋风起矣，三蛇肥矣”的广告。因此，我奉劝怕蛇的外江佬，不妨乘这机会，到上环苏杭街的蛇王林一行（就在中央戏院斜对面的那条横街上），看看店里伙计们劏蛇取胆的那种熟练手法，简直比扑苍蝇还要容易，大可以给怕蛇的人出一口乌气。 考究吃蛇胆的人，一定要吃生劏的，而且是成副的。一副三蛇胆，像三蛇羹一样，是用金脚带、饭铲头、过树榕三种蛇构成的，所以一吃就是三颗蛇胆。在秋冬之交的时候，你若是到香港的蛇店里去，随时可以看到有许多吃蛇胆的顾客等在那里，其中多数是来自香港仔和筲箕湾的船妇，她们终年生活在水上，最相信蛇胆有补身驱风去湿的效能。不过蛇胆价钱并不便宜，大约要花二三十元，才可以吃到一副三蛇胆。若是仅吃一颗，价钱当然较便宜。 蛇店伙计生取蛇胆的手法真是值得一看的：他好像眼睛看也不看似的，随手从满装着蛇的布袋里捉出一条金脚带（这种蛇身上一节黑一节黄，如旧时缚裤脚的布带，故名金脚带），用左手的拇指和中指箍紧蛇头，将蛇尾踏在脚下或夹在胁下，用右手在蛇腹上下摸索，很快的就能确定蛇胆的所在，然后用小刀在蛇腹上割开一寸阔的一个小口，用手一挤就将蛇胆挤了出来。蛇胆很小，大约像一粒花生米那样，颜色是殷碧的，因此，看来很像是一粒椭圆的宝石。伙计随手将蛇胆摘下来放在桌上的碗边上，碗里有酒，这时吃蛇胆的顾客就可以将生劏的蛇胆放在舌上，喝一口酒送下去，或者事先将它捣破了和在酒里，那就是蛇胆酒了，酒染上了胆汁，颜色是碧绿的。 伙计割开蛇腹取胆，手术敏捷准确，破了的蛇胆便不值钱。蛇被割了胆以后就塞进另一只布袋里，它仍可以生活，据说至少还可以活十几天。取了胆的蛇多数卖给酒家去做蛇羹。一条没有胆的蛇，价钱仅值原来的一半，因此，老饕们也就可以不用花多少钱就可以吃到一碗三蛇羹了。 三蛇大会的三蛇，普通是用金脚带、饭铲头和过树榕构成的。三条蛇谓之一副，若是再加上三索线和百花蛇，便成为更贵重的五蛇羹了。大酒家出售的蛇羹很贵，这是由于配料贵和自高身价，其实蛇肉本身的市价是很便宜的。酒家所出售的蛇肉的来源很少是自己削的。多数购自蛇店，这就是前面已经说过的那些生劏了胆的无胆蛇的出路了。 在蛇店里看伙计划蛇，那样子比看牛取蛇胆更有趣，手法的准确爽利，恰如庄子所说的庖丁解牛，一举一动，无不中肯。他从布袋里随手拖出一条蛇，左手两根手指勾紧了蛇头，右手用一柄锋利的小刀在蛇颈上划一条痕，随即唰的一声，将整张蛇皮撕了开来，再用刀将蛇尾和蛇皮一同切下，看也不看的抛在地上。这时握在他手上的已经是一条赤裸裸的剥皮蛇。他再依着蛇颈剥皮的地方直划一刀，再用力一撕，已经将整条蛇肉撕了下来，剩下的蛇头和全身骨骼又抛在地上，任它们在那里婉转抽搐。 本来，蛇皮是相当值钱的，但那只是指大蟒蛇而言（即蚺蛇，俗名南蛇，又名大琴蛇，因为它的皮可以蒙胡琴），像这样两三尺长的金脚带之类的皮，是根本一钱不值的。有时，也有人炒了来吃，称为“炒龙衣”。 三蛇羹之中的三蛇，有两条是毒蛇，因此，有许多外江佬以为广东人吃蛇羹，必须整副的吃，若是单吃一条便会中毒。其实这完全是误解的。蛇的毒仅在它牙上的毒腺，现在既连头宰去不吃，所以根本没有毒。何况三蛇云云者，也不过是一个名义而已。广东的老饕们是什么蛇都吃的，更未必一定要三条合在一起才吃。 吃蛇肉根本不会有中毒的危险，只有外行，不懂得事先劏去蛇头，那才有“撞板”的可能。 香港虽然多蛇，但不如一般人想象那样的多。香港新界等处出产的蛇，已经知道的约有二十九种，其中有六种是毒蛇，最毒的是银脚带。所幸这种蛇并不常见，常见的几种蛇都是没有毒的。至于香港人用作“蛇羹”的蛇，全是自内地输入的。 |
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